¿Qué tipos de aceitunas podemos encontrar en el mercado?

Uno de los productos gourmet más valorados de nuestra gastronomía, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, es, sin lugar a dudas, la aceituna.

Un alimento del que España es el principal productor mundial acaparando nada más y nada menos que el 70% de la producción europea y el 22% de la mundial.

Para colmo, nuestra tierra es especialmente bondadosa con los olivos. Tanto es así que a lo largo y ancho de nuestra geografía encontramos olivos que ofrecen distintos tipos de frutos, cada uno con un matiz distinto, pero todos con una calidad reconocida a nivel mundial.

Así lo confirman todo tipo de publicaciones especializadas en gastronomía poniendo el acento en el buen trabajo de productores como aceitunaslopez.com, donde suman tres generaciones elaborando, envasando y distribuyendo distintos tipos de productos relacionados con la oliva.

Tipos de aceitunas

Lo primero que debemos saber sobre las aceitunas es que existen tres clases distintas que se pueden distinguir fácilmente por su color. Estas son:

-Verdes
-Negras
-De color cambiante, ya que dependiendo del momento en el que se recojan pueden contar con tonos rosáceos, castaños o morados.

Las principales variedades son:

-Arbequina
-Blanqueta
-Cordobesa
-Cornicabra
-Cuquillo
-Empeltre
-Gorda
-Hojiblanca
-Lechín
-Manzanilla cacereña
-Manzanilla sevillana
-Obregón
-Picual
-Picudo
-Serrana de Espadán
-Verdeja
-Verdial

Todas ellas pueden elaborarse de tres maneras distintas:

-Enteras
-Rajadas
-Machacadas

En cuanto a las diferencias, sin entrar en detalles, señalar que las enteras son las que resisten más tiempo sin perder ninguna de sus facultades, eso sí, a cambio de un sabor menos potente que las machacadas, que deben consumirse en poco tiempo una vez son abiertas para poder disfrutarse de su máximo esplendor.

Justo en medio de ambas encontramos las rajadas, cuya potencia de sabor y tiempo de conservación está justo entre las enteras y las machacadas.

Tanto unas como otras son sometidas a un proceso artesanal antes de ponerse a la venta que consta de dos fases:

1ª – Aquella en la que se endulza y se quita el amargor.
2ª – Aquella en la que se aliña -y en algunos casos se deshuesa y/o rellena- siguiendo un paso a paso tradicional que los productores han ido transmitiendo de generación en generación.

Las mejores aceitunas para rellenar son las aceitunas gordas. Estas, además de contar con una mayor superficie para albergar un buen relleno, se subliman cuando se combinan con otros productos nobles como la anchoa del cantábrico o productos ibéricos como el jamón, el chorizo o el queso.

Si en algo coinciden todos los gastrónomos especializados en conservas y encurtidos es en que la diferencia entre una aceituna 100% natural sin conservantes y una en la que sí que están presentes es más que notable. Tanto como para justificarse sobradamente la pequeña diferencia de precio que existen entre las industriales y las artesanales.

Esa es, también, nuestra recomendación como amantes del buen comer en general, y de los productos españoles en concreto. Y es que, como siempre se comenta en las reuniones de comidistas, en España tenemos la suerte de contar con cientos de productos de una calidad suprema entre los que ocupa un lugar destacado nuestra oliva.

Deja una respuesta