¬ŅQu√© tipos de aceitunas podemos encontrar en el mercado?

Uno de los productos gourmet más valorados de nuestra gastronomía, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, es, sin lugar a dudas, la aceituna.

Un alimento del que Espa√Īa es el principal productor mundial acaparando nada m√°s y nada menos que el 70% de la producci√≥n europea y el 22% de la mundial.

Para colmo, nuestra tierra es especialmente bondadosa con los olivos. Tanto es así que a lo largo y ancho de nuestra geografía encontramos olivos que ofrecen distintos tipos de frutos, cada uno con un matiz distinto, pero todos con una calidad reconocida a nivel mundial.

Así lo confirman todo tipo de publicaciones especializadas en gastronomía poniendo el acento en el buen trabajo de productores como aceitunaslopez.com, donde suman tres generaciones elaborando, envasando y distribuyendo distintos tipos de productos relacionados con la oliva.

Tipos de aceitunas

Lo primero que debemos saber sobre las aceitunas es que existen tres clases distintas que se pueden distinguir f√°cilmente por su color. Estas son:

-Verdes
-Negras
-De color cambiante, ya que dependiendo del momento en el que se recojan pueden contar con tonos ros√°ceos, casta√Īos o morados.

Las principales variedades son:

-Arbequina
-Blanqueta
-Cordobesa
-Cornicabra
-Cuquillo
-Empeltre
-Gorda
-Hojiblanca
-Lechín
-Manzanilla cacere√Īa
-Manzanilla sevillana
-Obregón
-Picual
-Picudo
-Serrana de Espad√°n
-Verdeja
-Verdial

Todas ellas pueden elaborarse de tres maneras distintas:

-Enteras
-Rajadas
-Machacadas

En cuanto a las diferencias, sin entrar en detalles, se√Īalar que las enteras son las que resisten m√°s tiempo sin perder ninguna de sus facultades, eso s√≠, a cambio de un sabor menos potente que las machacadas, que deben consumirse en poco tiempo una vez son abiertas para poder disfrutarse de su m√°ximo esplendor.

Justo en medio de ambas encontramos las rajadas, cuya potencia de sabor y tiempo de conservación está justo entre las enteras y las machacadas.

Tanto unas como otras son sometidas a un proceso artesanal antes de ponerse a la venta que consta de dos fases:

1¬™ ‚Äď Aquella en la que se endulza y se quita el amargor.
2¬™ ‚Äď Aquella en la que se ali√Īa -y en algunos casos se deshuesa y/o rellena- siguiendo un paso a paso tradicional que los productores han ido transmitiendo de generaci√≥n en generaci√≥n.

Las mejores aceitunas para rellenar son las aceitunas gordas. Estas, además de contar con una mayor superficie para albergar un buen relleno, se subliman cuando se combinan con otros productos nobles como la anchoa del cantábrico o productos ibéricos como el jamón, el chorizo o el queso.

Si en algo coinciden todos los gastr√≥nomos especializados en conservas y encurtidos es en que la diferencia entre una aceituna 100% natural sin conservantes y una en la que s√≠ que est√°n presentes es m√°s que notable. Tanto como para justificarse sobradamente la peque√Īa diferencia de precio que existen entre las industriales y las artesanales.

Esa es, tambi√©n, nuestra recomendaci√≥n como amantes del buen comer en general, y de los productos espa√Īoles en concreto. Y es que, como siempre se comenta en las reuniones de comidistas, en Espa√Īa tenemos la suerte de contar con cientos de productos de una calidad suprema entre los que ocupa un lugar destacado nuestra oliva.

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