Quién nos iba a decir que en 2021, en pleno boom de la cocina de fusión y de autor, la cocina tradicional y la casquería iban a estar más de moda que nunca.
Sin embargo, así es, tal y como vienen confirmando algunos de los restaurantes incunables de la capital de España, donde aseguran cada vez son más los clientes -en muchos casos tremendamente jóvenes- que se acercan para probar platos tan clásicos como los callos.
Muy especialmente en Madrid, tierra originaria de este plato, y donde cada vez son más los restaurantes que los incluyen en la carta, ya sea siguiendo la receta de toda la vida o aderezados con algún toque personal del chef.
Algo que también hemos notado en Divino Paladar, donde sois muchos los que nos estáis pidiendo recetas con casquería y preguntando dónde se pueden comer unos buenos callos a la madrileña.
Una pregunta, esta última, a la que vamos a tratar de responder a lo largo de este artículo dedicado a los famosos y deliciosos callos a la madrileña tradicionales.
¿Qué ingredientes llevan los callos a la madrileña?
Antes de colocar en el mapa los grandes templos de los callos a la madrileña vamos a tratar de explicar en qué consiste el plato que, con permiso del cocido madrileño, más y mejor representa la gastronomía de la capital de España.
Lo primero que tienes que saber si no los has probado nunca es que se trata de un plato de cuchara, contundente, que requiere de un guiso largo para conseguir un caldo que te obligue a pedir más pana y a rebanar hasta la última gota de jugo.
Lo segundo es que, a diferencia de lo que ocurre con otros callos, como es el caso de los gallegos o los asturianos, los madrileños no llevan garbanzo cocido ni tampoco pimiento choricero, como se acostumbra a poner en la versión vasca.
Los callos a la madrileña son, pues, un guiso que se elabora con las tripas del cerdo o de la vaca, mezclados con pata y morro de cerdo.
Ahora que ya sabes un poco más sobre los callos a la madrileña, veamos dónde puedes ir a probar los mejores que se cocinan a diario en la capital de España.
¿Dónde se comen los mejores callos de Madrid?
La Tasquería
No son muchos los sitios en los que se puedan degustar unos callos con Estrella Michelín. Algo de lo que puede presumir Javier Estévez, propietario y chef de La Tasquería.
Un lugar en el que, como su nombre indica, se hace una oda a la casquería transformando todos estos productos cárnicos en tapas de autor capaces de dejar sin palabras a los comidistas que se adentran en sus paredes.
Si bien son decenas las propuestas repletas de vísceras de cerdo, ternera y cordero que se sirven a diario en este restaurante, por encima de todo destaca su versión de los callos a la madrileña.
Una receta que es una explosión de sabor y con la que conseguirás que, hasta los comensales más prejuiciosos y ‘asquerosos’ a la hora de comer, rebañen el plato.
Dónde encontrarlo: Calle Duque de Sesto, número 48. 28009 – Madrid
Horario de apertura: De 12:30h a 16:00h y 20:30h a 23:00h. Cierra los domingos por la noche.
Número de teléfono: 91 451 10 00
Precio del plato de callos: 14 euros.
Zalacaín
Si lo que buscas no es una experiencia, sino más bien probar los clásicos callos de toda la vida elaborados siguiendo una receta centenaria tan castiza como el oso y el madroño estás obligado a reservar mesa en el famosísimo Zalacaín.
Un restaurante que es todo un emblema en la capital de España y donde cocinan como en ningún lugar el plato más gato del mundo: los callos a la madrileña.
El culpable de que no haya mesas para todos los que desean disfrutar de sus callos es Julio Miralles, el chef ejecutivo del local y que emplea dos días enteros preparando y dejando que reposen los callos, antes de ofrecérselos a sus parroquianos.
Si tuviera que definir con una tres adjetivos los callos del Zalacaín diría que, por encima de cualquier otra cosa, estos son elegantes, suaves y esponjosos. Los del Zalacaín son, en otras palabras, los callos a la madrileña de la abuela.
Dónde encontrarlo: Calle Álvarez de Baena, número 4. 28006 – Madrid
Horario de apertura: de 13:15h a 23:30. Cierra los domingos.
Número de teléfono: 91 561 48 40
Precio del plato de callos: 33 euros.
La Tasquita de Enfrente
La Tasquita de Enfrente es, junto a Viridiana, el restaurante donde se respetan y se miman más las recetas madrileñas y españolas de todo Madrid.
Esa es la razón por la que no deba de extrañarnos que sus callos a la madrileña sean uno de los mejores de Madrid y, por tanto, del mundo.
La clave de los callos de Juanjo López es el producto de calidad y de kilómetro cero, así como el guiso a fuego lento y el reposo de la elaboración una vez cocinada con el objetivo de que salgan todos los jugos e impregnen cada uno de los bocados de guiso.
Como dice un amigo mío, los amantes de los callos deberían visitar este restaurante al menos una vez en la vida para disfrutar de su plato favorito como probablemente nunca antes lo hayan hecho.
Dónde encontrarlo: Calle Ballesta, número 6. 28004 – Madrid
Horario: 13:30h a 15:30h y 20:30 a 22:30. Cerrado domingos todo el día.
Teléfono: 91 532 54 49
Precio: Plato de callos 23 euros.
Bonus track:
Cobo Vintage
Aunque no se trate de la receta tradicional de los callos a la madrileña, la versión marinera que elaboran en el restaurante Cobo Vintage es, sin duda alguna, merecedora de un capítulo aparte.
A diferencia de lo que ocurre en los clásicos callos a la madrileña, Miguel Cobo elabora unos callos de bacalao que guisa con productos ibéricos combinados con huevo meloso en tempura de trigo, cococha a la brasa y pil pil de algas.
Basta con recordarlo para que la boca se haga agua y para dejar claro que, además de las recetas tradicionales, cuando la mano del cocinero tiene magia, es posible conseguir versiones que superen a muchas tapas de callos que se hacen en Madrid.
Para probar este homenaje marino a los callos, eso sí, hay que desplazarse hasta Burgos, donde se encuentra este restaurante galardonado con una Estrella Michelín en 2016 y donde, además de callos marinos, podrás disfrutar de platos verdaderamente alucinantes. Pese a las horas de coche, la visita bien vale la pena.
Dónde encontrarlo: Calle Merced, número 19. 09002 Burgos
Número de teléfono: de 14:00h a 15:30h y de 21:00h a 23:30h. Cierra los martes y los domingos por la tarde y lunes todo el día.
Número de teléfono: 94 702 75 81
Precio del plato de callos: 9 euros (1/3 de ración).
